中央厨房做出的菜品也可以有特色

  当下，中央厨房成为了餐饮业的“新基建”项目，知名餐饮企业纷纷推出中央厨房，小型连锁餐饮店也建立了自己的中央厨房。对此，有消费者认为，中央厨房配送菜品到餐馆，会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场，失去了个性化口味，少了菜品现场炒制的“锅气”。那么，中央厨房统一配送菜品真的会影响菜品口味的独特性吗？它能让食客们吃到更健康、性价比更优的菜品吗？

  中央厨房也叫中心厨房，业内简称为“央厨”。其主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。人们耳熟能详的餐饮品牌，均在布局和建设自己的中央厨房。

  热衷建设中央厨房的不单单是大型餐饮企业，一些有着四五家店面的烧烤店也设立了中央厨房。北京一家烧烤店老板孙靖对记者说：“我们虽然只有5家烧烤店面，但在房山区也有自己的中央厨房，每天统一制作好各种烤串以及食材配送到门店。像我们这样规模较小的连锁店，80%都有自己的中央厨房。”

  智研瞻产业研究院发布的《中国中央厨房行业市场深度调研及投资策略预测报告》指出，随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房行业的市场规模慢慢的变大，2019年国内中央厨房行业市场规模约为137亿元，到2021年，这一数值达到160亿元，比2020年增长10.34%。预计未来几年，整体中央厨房的市场规模将继续增长，到2026年，全行业市场规模将达到269亿元。

  在餐饮行业积极建设中央厨房的同时，有消费者质疑，中央厨房会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场。事实真的是这样吗？

  其实不然。中央厨房加工菜品不仅能形成独特的口味，还可以将一种口味无差别地复制，使得同样的菜品在任何一家门店都是一样的味道。

  北京鸿盛投资有限公司餐饮行业分析师刘峰毅对记者说：“目前大型餐饮零售企业的中央厨房主要是加工半成品。用中央厨房加工的优点是省时、省工、省钱、提升产品附加值，实现企业利润最大化，确保商品品质的一致性。”

  据了解，中央厨房对于菜品的加工完全实现了精确化、标准化，这样做才能够将食物的味道发挥到极致。西安“饭厂”的创始人孙祺奇在介绍中央厨房制作菜品时说，花椒在100摄氏度至150摄氏度的环境下，其含有的柠檬烯和花椒酰胺释放程度不同。温度高于150摄氏度，柠檬烯充分释放，花椒香味尽出；温度高于120摄氏度，花椒酰胺随高温分解，麻味逐渐消失。中央厨房通过精确控制温度能让花椒完全释放出麻味与香味。

  西贝副总裁宋宣对记者说：“中央厨房产品就没有特色？我不认同这句话。中央厨房体现的是中餐现代化的能力。西贝每年有330名大厨在全国寻找、分析各种美味，然后研究其制作流程与工艺并存档。只有拥有规模化、现代化的中央厨房才能轻松实现将各种美味精确留存并且准确复制，才能让更多的消费者品尝到。”

  中央厨房统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化与信息化，有效克服餐饮业人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题，让我们消费者可以品尝到超高的性价比的菜品。

  小餐饮企业对菜价十分敏感。前述烧烤店老板孙靖表示，中央厨房集中采购、制作、配送能够更好的降低成本。比如土豆，原本在市场上零售价要2元一斤，中央厨房将其去皮、洗净、分切好的成品成本能做到1.8元一斤。

  对于中央厨房能大大的提升菜品性价比的优势，刘峰毅分析说：“中央厨房能通过集采的方式，大幅节省采购成本和物流成本；规模加工从源头上最大限度地减少食材和能源的损失浪费；减少后厨的一部分采购和清洗配菜的人员，以此来降低人力成本；节省后厨的一部分空间，以此来降低房租成本。这些成本的降低最终会体现在菜价上。”