中央厨房：让防疫人员吃上可口的热乎饭

  快餐盒饭、速冻包子、饺子、糯米鸡、即食鸭……这些美味方便的餐食，都是利用中央厨房自动化装备生产，既省时省力又实现了分餐制。记者5日从江苏大学获悉，该校食品学院院长邹小波教授领衔研发的十三五国家重点研发计划“中式自动化中央厨房成套装备研发与示范”，已大规模应用在武汉防疫一线。

  中央厨房在发达国家已有几十年历史。当前，我国餐厨行业普遍面临租金高、人工费高、原材料成本高、出餐效率低的“三高一低”问题，邹小波认为，中央厨房标准化、规模化、集约化与信息化的生产模式是解决这样一些问题的最有效手段。但是，中式餐饮种类非常之多，小锅换成大锅口味变化大，制约了中央厨房的发展。

  科研人员围绕中式套餐成套装备的开发，对食材调理、米饭蒸煮、菜肴烹饪、包装回收各环节的专用技术和关键装备研究，并结合清洁化生产和智能化配送技术，开发中式自动化中央厨房成套装备，解决中央厨房各装备间的有机配套与系统性差的难题。

  过去，高铁、飞机上的快餐盒饭中往往没有绿叶蔬菜，主要是因为绿叶蔬菜很难保脆护绿，团队利用新技术方法对原料进行清理洗涤、杀菌、解毒和保鲜处理，在漂烫和工艺流程中进行保脆护绿，快餐盒饭中绿叶蔬菜的色泽、硬度和咀嚼性得到明显改善，“采取这项技术方法以后，绿叶蔬菜就能成为热配送快餐盒饭的常客了。”邹小波说。

  合作企业南京乐鹰商用厨房设备有限公司生产的米饭线、炒菜锅、洗箱机等自动化装备，应用在湖北武汉中百生鲜物流园的中央厨房工厂。公司CEO张如波说，“以米饭线人食用。”

  邹小波介绍，目前，该项目已经在5家大规模的公司示范应用，开发中央厨房设施 38 台套，并形成示范生产线条。在长春市广惠中小学营养餐有限公司的一体化中央厨房设计中，100个工人即可供应10万人的用餐。在广州酒家集团利口福食品有限公司，技术转化后建设中央厨房配餐食品的清洁化生产线盒，同时能生产盐焗鸡、大盘菜、广式靓汤等，常温下保质期延长2倍以上。